RACHEL BOTELHO
da Folha de S.Paulo

Integrante de um seleto grupo de condimentos conhecido como ervas da Provença, do qual também fazem parte alecrim, sálvia, manjerona, louro, segurelha e tomilho, o manjericão é mais usado no Brasil segundo a tradição italiana -ao lado de tomate e mozarela na salada caprese ou em outras receitas com os mesmos ingredientes.

"É uma combinação que deu muito certo, que todos pedem e que faz parte do nosso paladar, mas não diria que é a melhor que existe. Adoro manjericão com coentro e bifun [massa de arroz], por exemplo", afirma a chef Tatiana Szeles, do Boa Bistrô, autora da receita ao lado.

O manjericão pertence à família da menta e é encontrado em muitas variedades, com diferenças de tamanho, formato e cor: o italiano com folhas grandes, o arbusto de folhas pequenas, o tailandês, o limão, o azul africano e o roxo são os mais comuns na cozinha.

Combina bem com saladas, carnes, ovos, massas, aves e molhos, como o pesto genovês, além de emprestar aroma a vinagres e óleos. A dica é colocar as folhas apenas nos últimos minutos do preparo da receita.

Segundo o chef David Zisman, do restaurante Nam Thai, é bastante usado na Tailândia, onde há dois tipos principais. "O "baikaprow" só tem na Ásia e é levemente apimentado, mistura o sabor do manjericão com o da menta. E o "baihorapa", com sabor bem puxado para o anis, é parecido com a alfavaca. Usamos o primeiro em pratos feitos na wok e o segundo, em sopas e curries."

A erva pode ser empregada até na sobremesa. "O azeite de manjericão servido com sorvete de baunilha fica um escândalo. Chocolate com manjericão fica muito legal também. Na musse, coloco azeite aromatizado no lugar de parte da manteiga", diz Tatiana Szeles, que também costuma fazer sucos da erva batida com abacaxi, morango ou limão.

O manjericão é rico em ácidos rosmarínico e cafeico, compostos fenólicos com fortes propriedades antioxidantes. Também possui propriedades antibacterianas.

Para o nutrólogo do Hospital do Coração Daniel Magnoni, os antioxidantes, de modo geral, são efetivos somente quando consumidos por longo tempo. "Não é uma semana de manjericão que vai resolver. Tem que incorporar ao dia a dia substâncias vegetais com maior concentração de antioxidantes", afirma o médico.

Passo a passo

1. Em uma panela, aqueça o azeite e frite as folhas de manjericão por um minuto.
2. Coloque uma vasilha sobre outra cheia de gelo e disponha as folhas de manjericão italiano com azeite na de cima para resfriar em um banho-maria frio.
3. Em seguida, bata a mistura no liquidificador. Coe.
4. Adicione o suco de limão a essa mistura e reserve.
5. Corte o abacaxi em cubos pequenos.
6. Distribua as folhas de couve nos pratos. Coloque o abacaxi, a pimenta, a castanha, o manjericão-roxo e regue com o vinagrete.
7. Salpique flor-de-sal e raspas de limão e sirva.