VÂNIA LOBO
Salvo o arroz e o feijão - combinação predileta de ricos e pobres -, São Paulo guardou pouco dos hábitos alimentares da época do povoamento.
A cozinha rústica inicial, com característica indígena e influência portuguesa, começou a desaparecer no século 19. A chegada de milhões de imigrantes europeus mudou totalmente o cardápio, mas subsiste na paulicéia uma cozinha de traços tradicionais caminhando paralela aos costumes estrangeiros.
A receita é da chef Benê Ricardo, como exemplo da culinária paulistana original, que bebeu de influências vindas das tradicionais fazendas cafeeiras do interior e de Minas Gerais.
4 colheres (sopa) de azeite
300g de camarões limpos (opção: Substitua os dois por sardinha em lata ou frango cozido desfiado)
300g de filés de pescada branca picados
1 unidade cebola média picada
3 dentes de alho amassados
1 caixa de molho de tomate (520 g)
salsa e cebolinha picadas a gosto
sal e pimenta a gosto
2 unidades palmitos picados
1 xícara (chá) de ervilhas
100g de azeitonas verdes sem caroços, em rodelas
4 unidades ovos cozidos
1 xícara (chá) de farinha de mandioca crua
500g de farinha de milho
sal e pimenta vermelha a gosto
rodelas de tomate para decorar a gosto
Separe para a decoração um dos ovos, um pouco das ervilhas e das azeitonas e alguns camarões. Esquente o azeite em uma panela. Frite os camarões rapidamente; cerca de 2 min. Reserve. Na mesma panela, refogue o peixe junto com a cebola e o alho.
Adicione o molho de tomate, o cheiro-verde e tempere com sal e pimenta vermelha. Deixe ferver um pouco, sem deixar que o molho seque demais. Enquanto isso, unte uma fôrma de anel com azeite e decore-a com os ingredientes separados e as rodelas de tomate. Misture as duas farinhas em uma tigela e reserve.
Coloque no refogado os palmitos, as ervilhas e as azeitonas. Mexa um pouco e junte os camarões e três ovos picados. Comece a pôr as farinhas aos poucos e não pare de mexer até que a mistura fique cremosa. Caso fique meio seca, junte um pouco de água. Despeje o cuscuz quente na fôrma. Pressione e alise a superfície. Desenforme em um prato. Sirva frio.