VÂNIA LOBO

Salvo o arroz e o feijão - combinação predileta de ricos e pobres -, São Paulo guardou pouco dos hábitos alimentares da época do povoamento.

A cozinha rústica inicial, com característica indígena e influência portuguesa, começou a desaparecer no século 19. A chegada de milhões de imigrantes europeus mudou totalmente o cardápio, mas subsiste na paulicéia uma cozinha de traços tradicionais caminhando paralela aos costumes estrangeiros.

A receita é da chef Benê Ricardo, como exemplo da culinária paulistana original, que bebeu de influências vindas das tradicionais fazendas cafeeiras do interior e de Minas Gerais.

Separe para a decoração um dos ovos, um pouco das ervilhas e das azeitonas e alguns camarões. Esquente o azeite em uma panela. Frite os camarões rapidamente; cerca de 2 min. Reserve. Na mesma panela, refogue o peixe junto com a cebola e o alho.

Adicione o molho de tomate, o cheiro-verde e tempere com sal e pimenta vermelha. Deixe ferver um pouco, sem deixar que o molho seque demais. Enquanto isso, unte uma fôrma de anel com azeite e decore-a com os ingredientes separados e as rodelas de tomate. Misture as duas farinhas em uma tigela e reserve.

Coloque no refogado os palmitos, as ervilhas e as azeitonas. Mexa um pouco e junte os camarões e três ovos picados. Comece a pôr as farinhas aos poucos e não pare de mexer até que a mistura fique cremosa. Caso fique meio seca, junte um pouco de água. Despeje o cuscuz quente na fôrma. Pressione e alise a superfície. Desenforme em um prato. Sirva frio.