Varie os recheios a gosto e sirva quente, morna ou fria.
1 unidade abobrinha pequena e bem verde, em rodelinhas finas
1/2 unidade pimentão vermelho em cubinhos
2 unidades tomates bem vermelhos, sem sementes, em cubinhos
1/4 de xícara (chá) de folhas de manjericão ou 1 colher (chá) de orégano a gosto
4 unidades alcachofrinhas em conserva, cortadas em quatro
6 unidades ovos
1/4 de xícara (chá) de folhas de salsinha picadinhas a gosto
1/4 de xícara (chá) de azeitona preta em lascas a gosto
1/4 de xícara (chá) de queijo parmesão ralado a gosto
azeite a gosto
sal e pimenta-do-reino a gosto
4 xícaras (chá) de folhas verdes
suco de 1 limão a gosto
Aqueça um fio de azeite numa frigideira pequena, junte a abobrinha, polvilhe com sal, misture e passe para um prato quando murchar. Coloque mais azeite na frigideira, acrescente o pimentão, um pouco de sal, espere perfumar e passe para outro prato.
Numa tigelinha, misture o tomate, o manjericão e uma pitada de sal e, em outra, coloque a alcachofrinha. Quebre o primeiro ovo, coloque numa tigela com sal, pimenta e 1/6 da salsinha e bata com um garfo. Aqueça mais um fio de azeite na mesma frigideira, junte o ovo batido, movimente para formar uma camada uniforme.
Espere a base começar a firmar, cubra a superfície com o pimentão e deixe em fogo alto até a omelete dourar nas bordas e firmar no centro, depois deslize para o prato de servir. Faça o mesmo com os outros ovos e siga preparando e empilhando as omeletes de abobrinha, tomate, alcachofrinha, azeitona e, por fim, a de parmesão. Sirva imediatamente com a salada.
Para a salada: coloque as folhas numa saladeira. Misture o suco de limão, sal e pimenta numa tigela, junte o azeite, mexa até obter um molho liso e junte às folhas na hora de servir.