O paladar forte da mortadela é minimizado pela forma de mousse.

• Para minimizar o trabalho, pode-se usar fundos em conserva.

Pré-preparo:

Elimine os cabos das alcachofras, cortando-os na base da flor. Lave-as em água corrente e mergulhe por 15 minutos em água e limão para eliminar impurezas. Coloque em água salgada com a cebola para ferver por cerca de 1 hora até as folhas começarem a se soltar. Escorra. Extraia o fundo das alcachofras, eliminando as folhas, os "pelos" do interior das folhas e as partes duras do fundo. Reserve.

Moa a mortadela com o parmesão até obter um creme. Reserve. Umedeça a gelatina em um pouco de água. Misture os 50 ml de caldo de legumes com 50 ml de creme de leite e aqueça, sem ferver. Termine de dissolver a gelatina nessa mistura. Junte a gelatina ao creme de mortadela, mexendo bem. Deixe esfriar. Bata o restante do creme de leite em chantilly e misture os dois cremes delicadamente com uma espátula, de modo a não perder o volume.

Montagem

Recheie os fundos das alcachofras com o creme de mortadela, dando formato semelhante a uma concha fechada. Enfeite com a folha de salsinha. Resfrie. Ferva o vinagre balsâmico até reduzir 1/4 do volume inicial. Espere esfriar. Sirva junto com o azeite para que cada um tempere as alcachofras a gosto.