Japão com ginga

VANIA LOBO

Nascida no Brasil, a chef de cozinha Mari Hirata vive há 15 anos no Japão. Lá estuda com afinco os ingredientes e as apuradas técnicas culinárias locais.

Referência tanto lá como aqui, a chef diz que sua arte consiste simplesmente em respeitar a tradição da gastronomia nipônica.

Ingredientes para o flan
300 g de grãos de soja
900 ml de água
30 g de cloreto de magnésio diluído em um pouco de água

Deixe a soja de molho por uma noite em água equivalente a três vezes o seu volume (900 ml). No liqüidificador, transforme em purê os grãos de soja, adicionando a água aos poucos. Quando virar um purê bem liso, coloque em uma panela e leve ao fogo. Ao ferver, desligue e tampe, deixando descansar por 20 minutos. Coe em um coador de pano e reserve o leite de soja obtido. Coloque em potes de porcelana (5 cm de diâmetro).
Em cada um, misture uma colher de sobremesa de cloreto de magnésio já diluído. Leve para cozinhar em panela de vapor por uns 20 minutos. Retire quando coagular.
Sirva quente, coberto com o molho picante.

Ingredientes para o molho picante
200 g de carne de porco picada (ou de boi ou de frango)
1/2 xícara (chá) da parte branca da cebolinha picada
1/2 colher (sopa) de gengibre picado
1/2 colher (sopa) de alho picado
1/2 pimenta vermelha seca picada
1/2 colher (chá) de pimenta de seichuang
2 colheres (sopa) da parte verde da cebolinha picada
2 colheres (sopa) de óleo de gergelim
2 xícara (chá) de caldo de galinha
1 colher (sopa) de maisena ou fécula de batata
1 colher (sopa) de shoyu
1 colher (sopa) de missô
Sal a gosto

Coloque no óleo de gergelim o alho picado, o gengibre, a cebolinha branca e a pimenta-vermelha. Frite nesse óleo perfumado a carne de porco picada. Despeje o caldo de galinha, o shoyu e o missô, e deixe cozinhar por 10 minutos em fogo alto. Adicione a maisena diluída e engrosse a mistura, acrescentando a cebola picada. "Perfume" com a pimenta de seichuang.