A carne de suã, tipicamente caipira, pertence à espinha dorsal do porco, alojada na parte inferior do lombo. Caso prefira, ponha galinha caipira no lugar. Neste caso, deixe-a cozinhar até ficar macia antes de acrescentar o arroz. Para uma opção ainda mais rústica, troque o arroz por quirera de milho. Mas deixe-a de molho de um dia para o outro antes de usá-la.

O tropeirismo, ou seja, o transporte de gado, mulas e riquezas do Sul para o Sudeste brasileiro, iniciado ainda no século 16, marcou a cultura paulista e fincou raízes na gastronomia -explicitadas, por exemplo, no feijão-tropeiro. As tradições culinárias desse capítulo do Brasil rural, embora sujeitas à escassez de ingredientes e limitações de acondicionamento para longas viagens, deram origem a receitas muito saborosas.

• Receitas do chef sorocabano Danilo Costa.

De véspera, lave a suã e tempere-a com alho, vinagre, sal e pimenta-do-reino a gosto. No dia seguinte, em uma panela grossa, aqueça o óleo e frite os pedaços de suã. Refogue bem, deixando a carne dourar até formar uma crosta escura no fundo da panela -é ela que vai dar sabor e cor característicos do prato.

Aos poucos, adicione água quente à panela, raspando o fundo com uma colher de forma que a crosta se dilua e dê cor à água. Quando a suã estiver macia, coloque o arroz, acerte o sal e refogue-o bem, para que ele também adquira cor. Volte a pôr água quente aos poucos até o arroz cozinhar sem, contudo, ficar totalmente seco. Adicione a cebolinha picada, misture com um garfo e sirva. Não faça a receita com antecedência, pois o arroz fica melhor se servido bem quente e úmido.