Bouillabaisse é uma sopa da França Mediterrânea elaborada com até sete tipos de pescados.

VÂNIA LOBO

O inverno não traz apenas o frio e o recolhimento. É um convite para o prazer de saborear pratos fumegantes. O chef Alain Poletto deu jeito brasileiro nessa sopa da tradição francesa. É uma receita elaborada, mas que compensa pelo charme e pelo sabor requintado.

Ingredientes para o caldo:
200 g de peixe vermelho inteiro limpo
200 g de pargo inteiro limpo
200 g de pescada inteira limpa
40 ml de azeite
100 g de cebola, em rodelas finas
100 g de alho-poró, em rodelas finas
60 g de erva-doce picada
1 dente de alho picado
2 tomates pequenos cortados em quatro
1,5 litro de água
1 buquê garni de salsinha, tomilho e louro
Erva-doce em grãos
2 unidades de anis-estrelado
1 colher (café) de açafrão em pó
40 g de extrato de tomate
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Ingredientes para o Bouillabaisse
160 g de filé de namorado
160 g de filé de linguado
160 g de filé de pargo
40 g de camarões graúdos sem casca e cabeça

Ingredientes para o acompanhamento
12 torradas de baguete
120 g de queijo gruyère ralado

Ingredientes para o molho rouille
1 batata média
1 gema pequena
2 dentes de alho
220 ml de azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 pitada de açafrão em pó

Modo de preparo:

Caldo
Corte os peixes em pedaços de 5 cm e reserve. Num caldeirão, aqueça o azeite. Acrescente a cebola, o alho-poró e a erva-doce. Mexa até que os legumes murchem, mas não deixe que dourem. Acrescente o alho e os tomates. Misture. Adicione os peixes, sempre mexendo. Ponha a água, o buquê garni, a erva-doce, o anis, o açafrão e o extrato de tomate. Tempere com sal e pimenta. Deixe cozinhar por 40 a 50 minutos. Retire o buquê garni e todo o peixe do caldo. Elimine os espinhos.

Volte a carne à panela, misture e espere amornar. Depois, bata tudo no liquidificador. Coe e reserve.

Bouillabaisse
Corte cada filé de peixe em quatro partes. Em uma frigideira grande, coloque os pedaços de filés e os camarões. Cubra com uma parte do caldo. Cozinhe em fogo brando (sem ferver) por, no máximo, 5 minutos.

Molho rouille
Cozinhe a batata em água salgada. Escorra, descasque e, ainda quente, esprema-a junto com o alho, numa tigela. Misture e, sempre mexendo, acrescente a gema, o açafrão, sal e pimenta. Sem parar de mexer, vá derramando o azeite em fio até a mistura ficar cremosa como uma maionese.

Transfira para uma tigelinha. Conforme for tomando a sopa, vá diluindo nela, no próprio prato, colheradas (de café) de rouille.

Montagem
Em pratos fundos, acomode primeiro as porções de peixe e camarões e, por último, despeje cuidadosamente o caldo quente. Sirva a sopa acompanhada pelo rouille, as torradas e o queijo gruyère.