O chef francês Eric Torralba ensina a clarear e conservar a cor dos vegetais no livro "Segredos de Chefs" (Publifolha). A publicação revela técnicas e segredos de mais de 80 mestres da gastronomia mundial. Conheça abaixo o método do chef Torralba para clarear e conservar a cor dos vegetais.

COMO CLAREAR E CONSERVAR A COR DOS VEGETAIS

Ao clarear vegetais, tudo o que se deve fazer para conservar a clorofila e, portanto, sua cor e valor nutricional, é mergulhá-los em água gelada. Parece fácil demais, mas funciona.

Primeiro passo: Encha uma vasilha com água fria.
Acrescente cubos de gelo e água gelada, ou apenas água gelada, e leve ao freezer. Deixe por 30 minutos, retire e acrescente os vegetais. Espere até que estejam bem gelados.

Segundo passo: Cozinhe.
Leve ao fogo uma panela com bastante água e sal e deixe ferver. Com uma escumadeira, transfira os vegetais para a água fervente. Coloque, a seguir, a vasilha no freezer, para que a água volte a ficar gelada. Cozinhe os vegetais até que estejam quase no ponto, ainda bem crocantes: o tempo varia de acordo com o tipo de legume ou verdura.

Terceiro passo: Coloque os vegetais novamente na água gelada.
Com uma escumadeira, retire-os da panela, escorra o excesso de água e coloque-os na água gelada, para interromper o cozimento. Isso pode ser feito com várias horas de antecedência. No momento de servir, esquente os vegetais em uma panela com um pouco de manteiga e azeite de oliva.