por Vânia Lobo
De origem francesa, a terrine tem gabarito para abrir jantares sofisticados, refrescar o cardápio de um bufê e fazer bonito em reuniões mais informais. A palavra tem dupla identidade: designa não só aquela espécie de patê assado servido frio, mas também a fôrma em que é feito, uma vasilha funda, oval ou retangular, com tampa.
O preparo é geralmente elaborado e requer habilidade e paciência extras, segundo o chef Christophe Besse, que ensina aqui uma versão dessa iguaria. Na hora de servir, o ideal é apresentar a terrine já perfeitamente fatiada, para exibir sua composição interna, e caprichar na decoração do prato. Para acompanhar, nada melhor do que torradinhas crocantes, pães e saladas verdes bem variados.
400g de filé de linguado fresco
50g de pão de fôrma sem casca
60g de cebola picada,levemente refogada
400ml de creme de leite fresco
2 claras
Raspas de laranja e limão a gosto
20 folhas de espinafre "Olho" (dica)
2 filés de linguado (400 g)
8 fatias de salmão defumado (200g)
Passe o linguado no moedor equipado com a peça grande, ou então pelo processador no modo pulsar, só até triturar e ficar com aparência de carne moída. Leve ao congelador por dez minutos. Bata o linguado moído e resfriado, a cebola e o pão de fôrma no processador até obter uma massa pastosa. Junte e misture o creme de leite e as claras e tempere a gosto. Por fim, acrescente as raspas de laranja e de limão. Refogue o espinafre em um pouco de manteiga. Reserve.
"Olho"
Coloque os filés de linguado entre duas folhas de filme plástico e bata com um batedor até ficarem fininhos. Sobre outra folha de filme, ponha as fatias de salmão defumado e, sobre elas, as de linguado batidas. Enrole como um rocambole, embrulhando no plástico e fechando bem as pontas, como se fosse uma bala comprida. Coloque o "olho" para cozinhar em banho-maria, por cinco minutos. Deixe esfriar.
Montagem
Misture a massa de linguado com o refogado de espinafre frio. Molhe a fôrma (25 cm x 8 cm) com um pouco de água. Forre com filme plástico, deixando uma boa borda para fora. Coloque metade da massa. Retire o plástico do "olho", arrume-o bem no meio da terrine e adicione a outra metade da massa. Cubra com as abas do filme plástico, ajeitando bem. Bata a fôrma devagar duas ou três vezes sobre a mesa, para assentar a massa e dissolver possíveis bolhas de ar. Tampe e leve ao forno para assar em banho-maria (150ºC) por cerca de uma hora. Deixe resfriar na geladeira durante 12 horas. Desenforme, retire o plástico e sirva fatiada.
DICA
Decoração interna ou recheio da terrine