por Vânia Lobo
De origem francesa, a terrine tem gabarito para abrir jantares sofisticados, refrescar o cardápio de um bufê e fazer bonito em reuniões mais informais. A palavra tem dupla identidade: designa não só aquela espécie de patê assado servido frio, mas também a fôrma em que é feito, uma vasilha funda, oval ou retangular, com tampa.
O preparo é geralmente elaborado e requer habilidade e paciência extras, segundo o chef Christophe Besse, que ensina aqui uma versão dessa iguaria. Na hora de servir, o ideal é apresentar a terrine já perfeitamente fatiada, para exibir sua composição interna, e caprichar na decoração do prato. Para acompanhar, nada melhor do que torradinhas crocantes, pães e saladas verdes bem variados.
1 1/2 colheres (sopa) de manteiga
150g de cebola picada
100g de champignons fatiados
850g de carne de javali, em cubos
100ml de conhaque
100ml de vinho do Porto
200ml de creme de leite fresco
1 ovo
1 pitada de sal, pimenta, noz-moscada, zimbro (dica 2) e sementes de coentro a gosto
30g de damascos secos, em cubos pequenos
200g de bacon fatiado
Refogue na manteiga a cebola e os champignons até que murchem. Deixe esfriar. Junte o restante dos ingredientes (menos o damasco), mexa e leve à geladeira para marinar ou tomar gosto por dois dias. Passe a mistura em um moedor de carne equipado com a peça média. Ou use o processador, triturando a carne levemente no modo pulsar até parecer carne moída -não deixe ficar uma massa homogênea, que não é a consistência ideal de uma terrine. Misture os damascos e reserve.
Montagem
Molhe três fôrmas de metal para terrine (25 cm x 8 cm) com um pouco de água. Forre cada uma com filme plástico, deixando uma boa borda para fora. Cubra todo o fundo com as fatias de bacon. Encha com a massa de javali até a borda. Bata cada fôrma devagar duas ou três vezes sobre a mesa, para assentar a massa e dissolver possíveis bolhas de ar. Feche as terrines com as abas do bacon que ficaram de fora e, sobre elas, feche também o filme plástico. Coloque as tampas nas fôrmas e amarre cada extremidade com um barbante. Prepare o banho-maria: coloque água quente em uma assadeira e dentro dela as fôrmas de terrine. Leve ao forno (150ºC) por 40 minutos. Espere esfriar e leve à geladeira por 12 horas. Desenforme, retire o plástico e corte em fatias antes de servir.
DICA
# As fôrmas, de metal ou cerâmica, são encontradas em casas especializadas em utensílios para cozinha.
# Frutinhos redondos e secos usados para aromatizar.