por Vânia Lobo

De origem francesa, a terrine tem gabarito para abrir jantares sofisticados, refrescar o cardápio de um bufê e fazer bonito em reuniões mais informais. A palavra tem dupla identidade: designa não só aquela espécie de patê assado servido frio, mas também a fôrma em que é feito, uma vasilha funda, oval ou retangular, com tampa.

O preparo é geralmente elaborado e requer habilidade e paciência extras, segundo o chef Christophe Besse, que ensina uma versão dessa iguaria. Na hora de servir, o ideal é apresentar a terrine já perfeitamente fatiada, para exibir sua composição interna, e caprichar na decoração do prato. Para acompanhar, nada melhor do que torradinhas crocantes, pães e saladas verdes bem variados.

Refogue a cebola e a pimenta verde na manteiga. Acrescente o fígado. Derrame o conhaque por cima e flambe. Desligue o fogo, espere esfriar e junte os demais ingredientes. Deixe marinar por dois dias na geladeira. Moa tudo no moedor equipado com a peça grande ou passe pelo processador no modo pulsar, só até triturar e ficar com aparência de carne moída. Coloque a massa em uma fôrma para terrine de cerâmica (25 cm x 8 cm), tampe e asse em banho-maria (130ºC) por 40 minutos. Espere esfriar, escorra o líquido que se formou, retire a terrine e limpe-a com papel-toalha para eliminar resíduos de gordura. Lave a fôrma, recoloque nela a terrine e leve à geladeira por seis horas. Sirva na própria fôrma ou fatiada em uma travessa, acompanhada de torradas.

DICA 1
É pimenta-do-reino fresca, colhida imatura e conservada em vinagre. Encontra-se em empórios.