por Vânia Lobo
De origem francesa, a terrine tem gabarito para abrir jantares sofisticados, refrescar o cardápio de um bufê e fazer bonito em reuniões mais informais. A palavra tem dupla identidade: designa não só aquela espécie de patê assado servido frio, mas também a fôrma em que é feito, uma vasilha funda, oval ou retangular, com tampa.
O preparo é geralmente elaborado e requer habilidade e paciência extras, segundo o chef Christophe Besse, que ensina uma versão dessa iguaria. Na hora de servir, o ideal é apresentar a terrine já perfeitamente fatiada, para exibir sua composição interna, e caprichar na decoração do prato. Para acompanhar, nada melhor do que torradinhas crocantes, pães e saladas verdes bem variados.
50g de manteiga
50g de cebola picada
15g de pimenta verde (dica 1)
40ml de conhaque
400g de carne de porco, em cubos
250g de toucinho picado
250g de fígado de porco, em cubos
50ml de vinho do Porto
70ml de creme de leite fresco
1 pitada de sal e pimenta-do-reino a gosto
Refogue a cebola e a pimenta verde na manteiga. Acrescente o fígado. Derrame o conhaque por cima e flambe. Desligue o fogo, espere esfriar e junte os demais ingredientes. Deixe marinar por dois dias na geladeira. Moa tudo no moedor equipado com a peça grande ou passe pelo processador no modo pulsar, só até triturar e ficar com aparência de carne moída. Coloque a massa em uma fôrma para terrine de cerâmica (25 cm x 8 cm), tampe e asse em banho-maria (130ºC) por 40 minutos. Espere esfriar, escorra o líquido que se formou, retire a terrine e limpe-a com papel-toalha para eliminar resíduos de gordura. Lave a fôrma, recoloque nela a terrine e leve à geladeira por seis horas. Sirva na própria fôrma ou fatiada em uma travessa, acompanhada de torradas.
DICA 1
É pimenta-do-reino fresca, colhida imatura e conservada em vinagre. Encontra-se em empórios.