Gordon Ramsay é conhecido por aterrorizar os aspirantes a chef de cozinha em seu programa "Hell's Kitchen". Além do temperamento, a exigência pelo que há de melhor e pela autenticidade são sua marca. Estas características estão presentes em todos os seus trabalhos, seja na televisão, nos restaurantes ou em livros.

Muitos dos ingredientes utilizados nas cozinhas são sazonais, e mesmo que se consiga adquirir o produto, ele pode não combinar com a época do ano. Fazer essa combinação é um dos fatores que Ramsay leva em consideração ao criar ou preparar uma receita.

Em "Um Chef para as Quatro Estações", o inglês oferece 104 opções para primavera, verão, outono e inverno. Antes de apresentar cada bloco de receitas ele discorre sobre o clima da época e como os alimentos combinam, ou não, com ela. Cerejas, por exemplo, combinam com todas, o que varia é o modo de preparo.

Além dos deliciosos pratos, o chef explica ao final as principais técnicas e receitas bases utilizadas ao longo do volume. Caldo de galinha, vinagrete, como preparar alcachofras, abrir um peixe inteiro, entre outras, são explicadas com passo a passo ilustrado.

Em julho de 1998, eu tive o privilégio de cozinhar para o jantar da final da Copa do Mundo servido no Orangery, em Versalhes. Que noite foi aquela! O planejamento exigiu várias viagens a Paris e, em uma delas, eu visitei um restaurante em que era servida uma sopa de frutas com um sorvete ótimo. Sua base era um caramelo com vinagre balsâmico envelhecido. Para a sopa, você vai precisar de cerejas bem vermelhas para obter não só o sabor, mas também uma linda cor vermelho-amarronzada.

Ingredientes para o sorvete:

• 250 g de açúcar refinado
• 3 colheres (sopa) de vinagre balsâmico
• 6 gemas de ovos orgânicos
• 500 ml de leite
• 150 ml de creme de leite fresco

Modo de preparo

1. Primeiro, prepare o caramelo para o caramelo para o sorvete. Coloque o açúcar em uma panela de fundo grosso e o aqueça em fogo baixo até começar a derreter. (Você pode adicionar algumas colheres de sopa de água para ajudar no processo e também mexer uma ou duas vezes. No entanto, chefs de verdade preparam caramelo sem adicionar água!) Caso alguns cristais se formem na borda da panela, retire-os com um pincel para massa mergulhado em água. Mexa de vez em quando até que todos os cristais se dissolvam. Quando todo o açúcar tiver derretido, aumente o fogo devagar e ferva a calda até que comece a dourar e a adquirir uma cor amarronzada. Mantenha uma tigela grande de água gelada pronta. Assim que a calda adquirir a cor correta, mergulhe o fundo da panela na água gelada para esfriar o caramelo. Quando estiver frio, acrescente o vinagre balsâmico e reserve.
2. Agora prepare o creme para o sorvete. Coloque as gemas em uma tigela posta em cima de um pano molhado para mantê-la firme e bata-as até que obtenham uma cor dourada clara. Coloque o leito e o creme de leite para ferver em fogo baixo em uma panela de fundo grosso. Acrescente essa mistura às gemas aos poucos, batendo sempre. Quando a mistura estiver homogênea, devolva-a à panela e cozinhe em fogo baixo. Mexa até que a mistura comece a engrossar - ela deve estar a 82ºC. Não deixe que o creme comece a borbulhar ou ele pode talhar. Retire do forno e deixe esfriar.
3. Prepare a sopa. Reserve metade das cerejas (eu sugiro as mais bonitas) e corte-as ao meio, caso sejam muito grandes. Pique o restante grosseiramente. Coloque o concentrado de limão para ferver e adicione as cerejas picadas e as folhas de erva-cidreira. Retire tudo do fogo e deixe descansar por cenas de 15 minutos. Em seguida, retire as folhas de erva-cidreira.
4. Bata as frutas e a calda em um processador de alimentos ou liquidificador até obter uma mistura homogênea. Em seguida, peneire-a, pressionando-o com as costas de uma concha, e passe-a para uma tigela. Leve a sopa à geladeira.
5. De volta ao sorvete, misture o caramelo frio com o creme frio. Coloque a mistura em uma máquina de fazer sorvete e bata-a até que esteja cremosa e macia. Passe-a para um pote plástico resistente e congele-a até que solidifique.
6. Quando estiver pronto para servir, divida a sopa entre quatro tigelas rasas geladas. Coloque uma bola de sorvete no meio e espalhe as cerejas reservadas em torno do sorvete. Sirva imediatamente.
7. Eu aromatizo meus concentrados - em inglês, Stock syrup - de diversas maneiras. Você pode achar o melhor sabor para receitas em geral é o de uma ou duas tiras de casca de limão, mas outras opções são a canela de pau, um raminho de capim-limão dividido ao meio ou até alguns anises estrelados.
8. Dissolva 250 g de açúcar refinado em 500 ml de água em fogo baixo. Quando a mistura estiver transparente, adicione o ingrediente que dará o sabor - normalmente o limão, por isso o nome desta seção ser "Concentrado de Limão" - e cozinhe em fogo baixo, sem ferver, por cinco minutos. Deixe esfriar. O concentrado pode ser mantido por pelo menos um mês na geladeira. Depois disso, deve ser fervido de novo. A receita rende 700 ml de cocnentrado.