por Giuliana Bastos

Alex Atala virou grife após a classificação de seu restaurante entre os 50 melhores do mundo, segundo eleição da revista britânica "Restaurant Magazine". A elaborada cozinha que este chef punk pratica não dá para ser repetida em casa, mas a receita que ele sugere aqui é relativamente simples e permite aproveitar sua capacidade de transformar ingredientes habituais em refeições especiais.

Tempere o atum com sal e pimenta. Passe um dos lados do peixe no gergelim, formando uma crosta. Numa frigideira antiaderente, em fogo médio, coloque um fio do óleo e grelhe o atum, primeiro pelo lado do gergelim. Vire e grelhe por mais um minuto. Cuidado com o ponto -o atum deve estar cru por dentro, porém morno. Amasse a mandioca com um garfo e tempere com azeite, sal e pimenta. Reserve.
Molho de mel Misture o suco de limão e o mel. Acrescente o azeite aos poucos, emulsionando com um batedor de arame. Sobre uma peneira, aperte o gengibre ralado com as mãos, retirando todo o sumo. Coe e acrescente à mistura, batendo até incorporar. Adicione a ciboulette.
Sauté de pupunha Numa frigideira, doure o alho no azeite e depois o palmito. Junte os cogumelos aos poucos, salteando até pegarem cor. Mexa delicadamente. Acerte sal e pimenta.
Montagem Com o auxílio do aro, disponha o purê de mandioca no centro do prato. Cubra com o sauté de pupunha e, por cima, o atum grelhado. Finalize com o molho de mel e gengibre.

Publicado na Revista da Folha em 21/05/2006.