Conhecida também como coquilles Saint-Jacques, as vieiras são moluscos bastante delicados e saborosos. Hoje encontradas com mais facilidade em São Paulo (especialmente as vindas do Chile), prestam-se muito bem a entradas e antepastos e ficam ótimas se acompanhadas de ervas finas e flor-de-sal, que complementam sua suavidade.

Mostra disso é a receita a seguir, sugerida pelo chef francês Dominique Frérard, do restaurante Les Trois Forts (do Sofitel Marseille Vieux Port, na França), que esteve em São Paulo em 2006. Frérard também dá dicas de como escolher e tratar o fino ingrediente para que ele apresente sua consistência macia e impressione o convidado mais exigente.

Refogue rapidamente os cubos de tomate, a échalote, o tomilho e algumas folhas de manjericão e, depois, acrescente o sal, a pimenta e o Tabasco, mexendo levemente. Corte as vieiras cruas em lâminas bem finas e regulares e passe-as em uma mistura do azeite com o suco do limão. Monte os tomates em forma de rosa no prato, cubra com as lâminas de vieira e depois com flor-de-sal, azeite e a redução de aceto balsâmico. Sirva com torradas de baguete com azeite.

Redução de aceto balsâmico
Leve um pouco de aceto balsâmico ao fogo baixo por cerca de
10 minutos para reduzir. Acrescente, no final, folhas de estragão.

DICAS DO CHEF

• Opte pelas vieiras mais frescas, na concha (ela pode ser usada na apresentação do prato)

• Se comprar sem a concha, ela deve ser feita na hora

• Antes de retirar o molusco, lave bem a concha fechada com água corrente, de forma que não sobrem grãos de areia

• Retire e despreze um nervo que prende a vieira à concha, para não deixá-la borrachuda

• O cozimento deve ser breve, para ficar "al dente"

"PETIT SECRET"
Apesar do preço, prefira temperar com flor-de-sal, que realça aquele "cheirinho de mar" do ingrediente.

Publicado na Revista da Folha em 07/05/2006.