por Giuliana Bastos

Conhecida também como coquilles Saint-Jacques, as vieiras são moluscos bastante delicados e saborosos. Hoje encontradas com mais facilidade em São Paulo (especialmente as vindas do Chile), prestam-se muito bem a entradas e antepastos e ficam ótimas se acompanhadas de ervas finas e flor-de-sal, que complementam sua suavidade.

Mostra disso é a receita a seguir, sugerida pelo chef francês Dominique Frérard, do restaurante Les Trois Forts (do Sofitel Marseille Vieux Port, na França). Frérard também dá dicas de como escolher e tratar o fino ingrediente para que ele apresente sua consistência macia e impressione o convidado mais exigente.

Faça um ratatouille (refogadinho) puxando no azeite, sem deixar dourar os cubos de cebola e pimentões (verde e vermelho). Junte a berinjela e, depois, a abobrinha, deixando tudo "al dente". No final, acrescente o sal, a pimenta, o manjericão e o alho. Salteie as vieiras em uma frigideira, apenas de um lado, sem virá-las. Em cada prato, faça três pequenos montinhos com o ratatouille e coloque uma vieira sobre cada um. Regue com o azeite aromático e salpique com flor-de-sal e cerefólio.

Azeite
1/2 l de azeite extravirgem temperado com aceto balsâmico, anis-estrelado, cardamomo, louro, sementes de papoula, tomilho e zimbro a gosto

DICAS DO CHEF

• Opte pelas vieiras mais frescas, na concha (ela pode ser usada na apresentação do prato)

• Se comprar sem a concha, ela deve ser feita na hora

• Antes de retirar o molusco, lave bem a concha fechada com água corrente, de forma que não sobrem grãos de areia

• Retire e despreze um nervo que prende a vieira à concha, para não deixá-la borrachuda

• O cozimento deve ser breve, para ficar "al dente"

"PETIT SECRET"
Apesar do preço, prefira temperar com flor-de-sal, que realça aquele "cheirinho de mar" do ingrediente.

Publicado na Revista da Folha em 07/05/2006.