por Giuliana Bastos
Pouco explorado nos fogões, o vermute, ingrediente indispensável no clássico dry martini, está mudando de time. Utilizado como remédio na Grécia Antiga, o vinho branco fortificado com açúcar, ervas, flores, sementes e especiarias é capaz de curar o tédio de qualquer receita.
"Ele confere perfume, acidez e um intenso frescor aos pratos, realçando seus sabores", diz o chef Cássio Machado, que usa a versão seca nesta receita.
4 postas de namorado (200 g cada)
100ml (duas doses) de vermute seco branco
80ml de óleo de canola (para o peixe)
4 colheres (chá) de mostarda dijon em grãos
1/2 cebola picada
1 ramo de estragão fresco
250g de farinha japonesa crocante
1 limão para temperar o peixe
1 pitada de sal e pimenta-do-reino a gosto
1/2kg de aspargos frescos
250g de farinha japonesa crocante
100ml de óleo de canola (para o tempura)
Peixe:
Tempere o peixe com limão, sal e pimenta. Passe-o levemente na farinha japonesa crocante. Aqueça bem 50 ml do óleo em uma frigideira e frite as postas por cerca de 5 minutos de cada lado, até o ponto desejado. Em outra frigideira, refogue a cebola (até dourar) nos 30ml de óleo restante.
Em seguida, acrescente os grãos da mostarda dijon e o vermute. Deixe reduzir em fogo alto por 20 minutos e adicione o estragão, e sal e pimenta a gosto.
Tempura:
Limpe o caule dos aspargos descamando apenas, sem cortar. Coloque o óleo para aquecer em frigideira. Empane os aspargos na farinha japonesa e leve ao óleo quente para fritar bem rapidamente. Coloque em uma vasilha com papel-toalha para secar.
Montagem:
Disponha as postas de peixe em um prato, os aspargos ao lado e em seguida o molho do peixe.
Dica:
Encontrada em lojas de ingredientes orientais, como as da Liberdade, bairro paulistano.
Publicado na Revista da Folha em 16/10/2005.