O guia italiano "Guida Gallo", que seleciona os cem melhores risotos do mundo, reúne, pela primeira vez, risotos do Brasil, de restaurantes paulistanos.
No Piselli a escolha foi a receita que leva beterraba, foie gras e sálvia e no Cantaloup a estrela foi o risoto de mandioquinha e truta defumada. Aprenda como prepará-lo em casa.
4 unidades ovos
260g de arroz arbóreo
80g de cebola
15g de alho picado
40ml de vinho branco seco
240g de truta defumada
80g de queijo parmesão
60g de manteiga de camarão (veja preparo)
1 pitada Flor-de-sal
1 punhado de salsinha
1l de caldo de frango
1 punhado de ciboulette
1 pitada azeite extravirgem
5 folhas de dill
100g de mandioquinha
80g de favas
80g de manteiga
Para o ovo: ferva os ovos por 4 minutos e 30 segundos e resfrie-os em água gelada. Descasque com cuidado e reserve na geladeira.
Para manteiga de camarão: prepare antes. Cozinhe algumas cabeças de camarão com cebola picada, alho e as ervas de sua preferência. Mexa bem até extrair a essência do camarão. Use algumas gotas do vinho branco para o deglace. Peneire e deixe esfriar. Coloque a manteiga em temperatura ambiente com a mistura no processador e em seguida volte para a geladeira.
Corte a truta em cubos (de cerca de 1,5 cm) e deixe marinhar no azeite com dill.
Para as favas: ferva com água levemente salgada por alguns minutos até cozinhar. Em seguida, esfrie rapidamente em água gelada, para que a cor seja preservada. Reserve.
Para o purê de mandioquinha: descasque e pique a mandioquinha. Depois ferva em água levemente salgada. Retire a água e coloque no processador até obter uma mistura homogênea. Acrescente uma colher de manteiga, sal e pimenta.
Esquente uma pequena quantidade de óleo numa panela e refogue o alho e a cebola, até que continuem transparentes, acrescente o arroz, um pouco de vinho e deixe cozinhar até que evapore. Gradualmente, acrescente o caldo de galinha, uma concha por vez, e mexa até o líquido ser absorvido. Enquanto isso, aqueça o ovo por 30 segundos em água fervente. Quando o risoto estiver al dente, acrescente o purê de mandioquinha, a truta marinada, as favas e mexa por alguns segundos. Remova do calor. Acrescente o parmesão e a manteiga de camarão, mexa bem. Ajuste sal e pimenta, se necessário.
Coloque o risoto no prato com o ovo posicionado no centro. Decore com dill e ervas de sua preferência.