O guia italiano "Guida Gallo", que seleciona os cem melhores risotos do mundo, reúne, pela primeira vez, risotos do Brasil, de restaurantes paulistanos.

No Piselli a escolha foi a receita que leva beterraba, foie gras e sálvia e no Cantaloup a estrela foi o risoto de mandioquinha e truta defumada. Aprenda como prepará-lo em casa.

Para o ovo: ferva os ovos por 4 minutos e 30 segundos e resfrie-os em água gelada. Descasque com cuidado e reserve na geladeira.

Para manteiga de camarão: prepare antes. Cozinhe algumas cabeças de camarão com cebola picada, alho e as ervas de sua preferência. Mexa bem até extrair a essência do camarão. Use algumas gotas do vinho branco para o deglace. Peneire e deixe esfriar. Coloque a manteiga em temperatura ambiente com a mistura no processador e em seguida volte para a geladeira.

Corte a truta em cubos (de cerca de 1,5 cm) e deixe marinhar no azeite com dill.

Para as favas: ferva com água levemente salgada por alguns minutos até cozinhar. Em seguida, esfrie rapidamente em água gelada, para que a cor seja preservada. Reserve.

Para o purê de mandioquinha: descasque e pique a mandioquinha. Depois ferva em água levemente salgada. Retire a água e coloque no processador até obter uma mistura homogênea. Acrescente uma colher de manteiga, sal e pimenta.

Esquente uma pequena quantidade de óleo numa panela e refogue o alho e a cebola, até que continuem transparentes, acrescente o arroz, um pouco de vinho e deixe cozinhar até que evapore. Gradualmente, acrescente o caldo de galinha, uma concha por vez, e mexa até o líquido ser absorvido. Enquanto isso, aqueça o ovo por 30 segundos em água fervente. Quando o risoto estiver al dente, acrescente o purê de mandioquinha, a truta marinada, as favas e mexa por alguns segundos. Remova do calor. Acrescente o parmesão e a manteiga de camarão, mexa bem. Ajuste sal e pimenta, se necessário.

Coloque o risoto no prato com o ovo posicionado no centro. Decore com dill e ervas de sua preferência.