por Giuliana Bastos
"Já mandei botar dendê...pra dar gosto no tempero... Pro sabor bailar no cheiro... Pra dar bom paladar." Não é só na música "Já Mandei Botar Dendê", de Zeca Pagodinho, Arlindo Cruz e Maurição, que o dendê é exaltado.
Extraído do coco do dendezeiro, palma de origem africana muito comum na Bahia, o azeite-de-cheiro, como era conhecido, é ingrediente sagrado na cozinha baiana. Bastante perfumado, também confere cor e leve sabor picante às receitas, em geral herdadas da cultura afro, como moquecas, vatapá, acarajé, xinxim e bobó. Hoje, empresta seu sabor também a pratos variados que levam peixes, frutos do mar, frango, salada e até doces.
Para evitar o excesso de calorias desse "óleo dos deuses", a dica do chef Paulinho Martins, do resort Txai, na praia de Itacarezinho, em Itacaré, na Bahia, é utilizá-lo com parcimônia, dando apenas um toque especial ao prato -como ele sugere na receita a seguir.
1 1/2 xícaras de leite
3/4 xícara de farinha de trigo
3 colheres (sopa) de manteiga
1 1/2 colheres (chá) de fermento em pó
3/4 colher (chá) de sal
3 ovos
500g de carne de siri bem catado (sem nenhuma cartilagem)
10 miolos de pão de fôrma branco de molho no leite (por cerca de 20 minutos ou até umedecer)
3 tomates batidos no liquidificador e coados
1 colher (sopa) de alho bem picado
1 colher (sopa) de cebola bem picada
1 fio de azeite
2 tomates sem pele e sem semente, em cubos
1 cebola picada
2 colheres (sopa) de azeite-de-dendê
2 colheres (sopa) de castanha de caju
1 colher (chá) de salsa picada
1 colher (chá) de coentro picado
1 colher (chá) de cebolinha verde picada
1 colher (café) de pimenta malagueta
1 limão espremido coado
Crepe:
Aqueça o leite com a manteiga, mexendo até dissolver. Deixe esfriar e bata no liquidificador com os ovos. Peneire os secos, acrescente no liquidificador e bata novamente. Acerte o sal e conserve na geladeira. Frite a massa em uma frigideira antiaderente sem untar. Solte a massa com uma espátula, limpe a frigideira com um papel-toalha e volte a fritar os crepes.
Recheio de siri:
Em uma panela funda, refogue com um pouco de azeite o alho e a cebola. Acrescente o siri e mexa bem. Misture o pão, o tomate batido e mexa bem por uns 30 minutos, tomando cuidado para não queimar o fundo da panela. Quando o recheio secar um pouco e ficar cremoso, desligue e deixe amornar.
Molho:
Bata todos os ingredientes no liquidificador, exceto o dendê. Depois, misture o dendê com o molho à mão.
Montagem Enrole as panquecas com cerca de uma colher e meia (sopa) do recheio de siri, regue com o molho e sirva com um pequeno buquê de folhas verdes.
Publicado na Revista da Folha em 02/10/2005.