por Giuliana Bastos
"Já mandei botar dendê...pra dar gosto no tempero... Pro sabor bailar no cheiro... Pra dar bom paladar." Não é só na música "Já Mandei Botar Dendê", de Zeca Pagodinho, Arlindo Cruz e Maurição, que o dendê é exaltado.
Extraído do coco do dendezeiro, palma de origem africana muito comum na Bahia, o azeite-de-cheiro, como era conhecido, é ingrediente sagrado na cozinha baiana. Bastante perfumado, também confere cor e leve sabor picante às receitas, em geral herdadas da cultura afro, como moquecas, vatapá, acarajé, xinxim e bobó. Hoje, empresta seu sabor também a pratos variados que levam peixes, frutos do mar, frango, salada e até doces.
Para evitar o excesso de calorias desse "óleo dos deuses", a dica do chef Paulinho Martins, do resort Txai, na praia de Itacarezinho, em Itacaré, na Bahia, é utilizá-lo com parcimônia, dando apenas um toque especial ao prato -como ele sugere na receita a seguir.
1kg de camarões-rosa grandes limpos
500ml de leite de coco fresco
3 tomates sem pele e sem semente, cortados em fatias
2 papaias verdes cortados em cubos
1 cebola pequena picada
3 colheres (sopa) de azeite-de-dendê
1 colher (sopa) de salsa picada
1 colher (sopa) de coentro picado
1 colher (sopa) de cebolinha verde picada
1 limão (suco)
1 pitada de sal e pimenta-do-reino a gosto
500g de arroz branco cozido
150g de coco fresco ralado grosso
Ensopado:
Em uma frigideira larga, coloque a cebola, os tomates, os camarões, os papaias e o restante dos ingredientes, exceto o dendê, (leite de coco, salsa, coentro, cebolinha, limão, sal e pimenta-do-reino) e deixe cozinhar por 10 minutos. Acrescente o azeite-de-dendê e deixe mais 2 minutos.
Arroz:
Misture delicadamente o arroz já cozido com o coco fresco.
Montagem:
Centralize o arroz em um prato e disponha o ensopado em volta.
Dica:
Ao escolher o azeite-de-dendê, prefira os vendidos em casas do Norte ou no Mercado Municipal.
Os de boa qualidade são mais cremosos e demoram mais para separar o óleo do conteúdo sólido.
Publicado na Revista da Folha em 02/10/2005.