MARINA FUENTES
Colaboração para a Folha
O chef Tiago del Bianco diz que o resultado do preparo da alcachofra depende de uma boa limpeza das folhas e pelos que ficam sobre o miolo da flor. Segundo ele, o melhor é cortar com a alcachofra ainda crua, para preservar a sua integridade. "Indico a limpeza com a alcachofra cozida quando ela será utilizada para rechear e é preciso retirar apenas as folhas centrais", explica.
No vídeo, o chef explica como escolher, limpar e cozinhar o ingrediente e demonstra o passo a passo da receita do risoto de alcachofras.
150g de arroz arbório ou carnaroli
30g cebola picada
4 unidades miolos de alcachofra cozidos e cortados em cubos
1 pitada de Açafrão em estigmas ou em pó
70ml de vinho branco seco (1/2 taça)
500ml de caldo de frango ou legumes
60g de manteiga sem sal
50g de parmesão ralado
1 unidade tomate sem pele e sem sementes em cubos
Com uma faca bem afiada, limpe a alcachofra ainda crua, retirando as folhas e os pelinhos da flor. Leve ao fogo para cozinhar por 15 minutos. Com a uma colher, retire as folhas e os pelos restantes. Deixe o miolo imerso na água com limão, para não escurecer e depois corte em cubos.
Refogue a cebola picada na manteiga até murchar. Acrescente o açafrão em estigmas e refogue para soltar o sabor. Adicione o arroz e refogue por alguns instantes. Coloque o vinho branco seco e siga mexendo sem parar até que o álcool evapore e o arroz absorva a bebida.
Quando o vinho tiver secado um pouco, comece a adicionar o caldo quente, que deve ser mantido ao lado, numa panela com fogo ligado. Siga mexendo com uma colher e adicione o sal.
O arroz usado no preparo de risotos demora em media 20 minutos para ficar cozido. Siga adicionando o caldo conforme o liquido for evaporando e não pare de mexer durante todo o preparo.
Quatro minutos antes de ficar pronto, adicione o coração de alcachofra em cubos.
Quando os grãos soltarem amido e o caldo parecer mais grosso é sinal de que ponto do arroz foi atingido. Para fazer o teste, pegue um dos grãos e prove: só o miolinho do grão deve estar "al dente" e branquinho.
Neste momento, desligue o fogo, adicione o queijo parmesão ralado na hora, o tomate picadinho e a manteiga gelada. Misture bem, decore com um raminho de salsinha o manjericão e sirva imediatamente.