RACHEL BOTELHO
Colaboração para a Folha

Popular graças a seus ovinhos, que fascinam a criançada por seu aspecto de miniatura e os adultos pelo suposto poder afrodisíaco, a codorna também é apreciada por sua carne tanto em restaurantes refinados quanto em botequins.

A diferença é que, nos primeiros, emprega-se uma ave criada para este fim e abatida aos 40 dias, enquanto nos estabelecimentos populares utiliza-se a codorna velha, que possui carne mais rija.

Nativas da Europa, as codornas chegaram ao Japão no início do século 20, onde uma série de cruzamentos deu origem à atual Coturnix coturnix japonica. No Brasil, a criação começou em 1910 com imigrantes japoneses e chineses e abarca hoje entre 7 e 8 milhões de aves.

São Paulo concentra a maior parte do plantel, e a região Sudeste inteira responde por mais de 60% da criação.

Com 28 anos de dedicação à coturnicultura, William Fujikura, de Suzano (SP), afirma que se trata de uma cultura relativamente simples, mas que ainda carece de pesquisas que ajudem a aumentar a produtividade. "É uma ave rústica, resistente a doenças, mas que tem vida produtiva por cerca de um ano. Ainda faltam rações específicas para render mais. Cada codorna produz, em média, 280 ovos por ano."

São os ovos, aliás, que sustentam economicamente a criação. "Cerca de 95% são para os ovos, mas a procura pela carne vem aumentando."

Um dos entraves é o alto preço da carne - reflexo dos custos de manutenção e do processo de abate. Nos supermercados, o quilo sai, em média, por R$ 18, enquanto restaurantes finos chegam a cobrar R$ 60 por um prato com a ave.

Na culinária francesa, a codorna costuma ser servida desossada, recheada e assada no forno. "Vai bem com qualquer guarnição, mas uma dica é a "galette" de risoto que fica sublime!", afirma Alain Uzan, autor da receita.

De acordo com o chef, seu sabor não é comparável a carnes mais populares, como pato ou frango. "A codorna possui um gosto mais suave e sua carne é mais macia, desmancha com mais facilidade."

1. Em uma panela, aqueça o azeite e doure a cebola e o alho.
2. Corte a codorna em pedaços regulares, frite-os por dois minutos em fogo baixo e adicione a salsinha.
3. Acrescente o arroz e a jabuticaba. Misture bem e despeje o vinho branco.
4. Quando o vinho evaporar, coloque uma concha de caldo de galinha quente e deixe cozinhar. Continue despejando o caldo aos poucos, sem deixar o arroz secar e mexendo sempre.
5. Quando estiver al dente, desligue o fogo e adicione o queijo. Acerte o sal e a pimenta.
6. Divida o risoto em duas partes e coloque-o em pratos de servir, decorando com gomos de laranja.