por Vânia Lobo

Cultivada nos altiplanos andinos ou na Nova Zelândia, preparada frita, cozida, assada, a batata adapta-se a qualquer culinária, sempre ocupando um papel especial.

Confira a receita do restaurante Amadeus, em São Paulo. Ela foi testada pelas mãos do chef paulista Bella Masano.

Com antecedência, dessalgue o bacalhau: deixe-o durante 48 horas num recipiente com água, dentro da geladeira, trocando quatro vezes a água. Reserve. Retire os "pezinhos" dos tomates e, com a ponta da faca, risque em cruz o outro lado. Mergulhe-os em uma panela com água fervendo, conte até dez, retire e coloque em água com gelo para esfriar. Retire a pele dos tomates. Corte em cubos de mais ou menos 1,5 cm. Reserve. Numa panela com água fria sem sal, cozinhe as batatas até ficarem bem macias. Passe-as pelo espremedor até obter uma massa. Reserve. Mergulhe o bacalhau dessalgado em água fervente e cozinhe por 10 minutos. Escorra bem a água e deixe esfriar. Desfie o bacalhau e junte-o às batatas. Refogue a cebola em duas colheres de sopa de azeite e regue a mistura de batata e bacalhau. Tempere com cebolinha verde, salsinha, pimenta-vermelha e pimenta-do-reino e, se necessário, sal. Misture bem. Em uma frigideira, coloque o restante do azeite e doure o alho. Adicione o tomate e as azeitonas pretas. Deixe por dois minutos. Reserve. Coloque o bacalhau no interior das conchas, deixando livres as bordas. Polvilhe com o farelo de pão e leve ao forno bem quente por dois minutos para gratinar. Distribua o tomate em cubos e as azeitonas ao redor do bacalhau e decore com as folhas de manjericão. Sirva.