por Vânia Lobo

Refrescante, saboroso, com uma história que remonta aos incas, o ceviche tem porte de uma grande entrada. Trata-se de uma bem-sucedida combinação de peixe cru com alho, coentro, cebola, muito limão e o ardor do aji, espécie de pimenta-malagueta da culinária peruana.

A peculiaridade do prato está na acidez do suco de limão, que amolece as fibras do peixe, dando-lhe aparência e consistência de carne cozida. Em todo o Peru, a iguaria é tão procurada que o país tem milhares de cevicherias, pequenos bares que servem exclusivamente esse prato, espalhados pelo território. O melhor é optar por peixes frescos e de carne mais firme, para evitar que a acidez do limão amoleça demais as fibras; a pimenta-vermelha fresca ou algumas gotas da versão em conserva substituem muito bem o aji, ensina o chef peruano David Mayorga, criador dessas receitas.

Vale experimentar servir o prato também como petisco num dia mais quente ou usá-lo para incrementar um bufê de verão.

Molho:
Retire a pele dos pimentões, colocando-os em água fervente por alguns minutos e em água fria em seguida (para cessar o cozimento), ou queimando-os na chama do fogão. Lave bem, para eliminar toda a pele e as sementes. Coloque os pimentões e os demais ingredientes (2 dentes de alho, 4 folhas de coentro, azeite, suco de 3 limões, açúcar, sal) liquidificador e bata até ficar homogêneo. Reserve.

Ceviche:
Corte o peixe em cubos médios e coloque em uma tigela. Tempere com sal, pimenta, 2 dentes de alho e duas colheres (sopa) de coentro. Adicione o limão e o caldo de peixe e deixe marinar por 5 minutos. Ponha o coentro restante. Por fim, misture o peixe com o molho e deixe repousar mais 5 minutos. Arrume a cebola ao lado ou sobre o ceviche e sirva.