por Vânia Lobo
Embora salgado somente no preço -1 kg custa cerca de R$ 70-, o hadoque pertence à mesma família do bacalhau. Vem de longe, principalmente das águas do mar do Norte, e chega ao Brasil defumado. Uma particularidade que acentua o paladar distinto da linhagem dos "cold fish".
Nos últimos anos foi pouco lembrado, soterrado sob uma profusão de novidades gastronômicas que tornou a cozinha um cenário concorrido.
De fino trato, o clássico hadoque volta versátil e rejuvenescido nas mãos de Carla Pernambuco. Um lembrete da chef que vale para qualquer receita: deixe o peixe de molho em leite por pelo menos dez minutos antes de usá-lo. Esse cuidado deixa o hadoque mais macio, ao mesmo tempo em que valoriza seu sabor natural.
6 pedaços (200 g cada) de hadoque
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1/2 cebola assada picada
1/2 xícara (chá) de manteiga
1l de creme de leite fresco
600ml de caldo de frango (dica)
1 xícara (chá) de vinho branco seco
Caldo de peixe (dica) o quanto baste
1kg de batatas grandes
1 colher (sopa) de curcuma (dica2)
1 colher (sopa) de mostarda Dijon
1 fio de azeite a gosto
1 alho-poró
Caldo de frango o quanto baste (dica) - batatinha fondant
10 maçãs verdes
1/2 xícara (chá) de açúcar
Molho
Refogue a cebola na manteiga. Acrescente a farinha e mexa bem por cerca de dois minutos. Aos poucos e mexendo sempre, junte o creme de leite. Adicione o caldo de frango e o vinho. Reduza até adquirir uma consistência cremosa. Peneire o molho. Reserve.
Batatinha fondant
Descasque as batatas e fatie bem fino (chips). Tempere-as com a mostarda, a curcuma, o azeite e o sal. Reserve. Refogue o alho-poró no azeite. Utilizando aros de 10 cm de diâmetro, monte as batatinhas em uma assadeira: faça uma camada em forma de flor, polvilhe o alho-poró e termine com outra camada de batata em forma de flor. Coloque um pouco de caldo de frango na assadeira e leve ao forno quente. Asse até dourar. Retire o aro na hora de servir. Caso não tenha o aro, faça a montagem em uma fôrma de vidro refratário.
Purê de maçãs
Descasque as maçãs, retire as sementes e fatie-as grosseiramente. Coloque as maçãs e o açúcar em uma panela com tampa e cozinhe em fogo baixo até que fiquem bem macias. Passe-as em um passador de legumes ou no processador.
Peixe
Arrume os pedaços de peixe em uma assadeira e regue com o caldo de peixe. Asse em forno quente (200ºC) até que o peixe cozinhe (cerca de 15 minutos).
Sirva as postas cobertas com o molho e acompanhadas do purê de maçãs.
dica:
Se preferir, use cubos industrializados, diluindo-os segundo a embalagem.
dica 2:
Tempero amarelo, muito usado como substituto do açafrão.