por Vânia Lobo

Na música, New Orleans lembra o jazz, pai da soul music. Na culinária, a comida local virou a soul food, ou a comida da alma. O caldeirão gastronômico da cidade é resultado da mistura que franceses e espanhóis fizeram de seus ingredientes e receitas com os alimentos da região sul do EUA. A cozinha creole, como é denominada a culinária dos arredores do rio Mississipi, se baseia em técnicas clássicas e produtos da França e uso de ingredientes espanhóis.

Hoje, o que se encontra é uma miscelânea de sabores, marcados pela variedade de carnes de boi e frango, peixes, frutos do mar, salsichas e linguiças. O arroz, trazido pelos espanhóis, é o ingrediente principal de muitas receitas, assim como o uso acentuado da manteiga e da gordura, um hábito francês. A pimenta, principalmente a caiena e o tabasco, não pode faltar.

"Somos exagerados", define o americano Robert Iacovone, chef do restaurante Cuvée, de New Orleans. Robert montou um cardápio completo para mostrar aqui um pouco da intensidade da moderna cozinha creole.

DICA
Massa folhada com cavidade para recheio. Utilizada para canapés e doces, é encontrada pronta nos supermercados.

Molho
Coloque o molho inglês e os sucos de laranja e limão em uma panela e misture. Leve ao fogo até que a quantidade de líquido fique reduzida à metade. Adicione o creme de leite fresco e espere reduzir novamente para 1/3 da quantidade inicial. Retire a panela do fogo e acrescente pouco a pouco a manteiga, batendo com um batedor de arame após cada adição.

Purê
Descasque o inhame, coloque-o em uma panela com água e cozinhe até ficar macio. Ponha o inhame cozido e os demais ingredientes no liquidificador e bata até obter uma mistura homogênea.

Montagem
Tempere os camarões com sal e pimenta. Aqueça o azeite em uma frigideira e frite-os por cerca de três minutos, mexendo sempre. Coloque o purê de inhame dentro dos vol-au-vent e arrume dois camarões sobre cada um. Cubra com o molho e decore com o alecrim.