por Josimar Melo

A cozinha espanhola moderna, a mais falada no mundo nos dias de hoje, tem seus grandes ícones estabelecidos nos dois extremos do norte da Espanha -de um lado o País Basco, com chefs como Juan Mari Arzak e Martín Berasategui, e de outro a Catalunha, onde entre vários chefs de prestígio militam Santi Santamaría e Ferran Adrià -esse o mais festejado de todos.

Mas fora dessas regiões de forte personalidade, ao menos uma estrela brilha em Madri: Sergi Arola, com seu restaurante La Broche. Aliás, são duas estrelas, a julgar pela cotação do prestigioso guia "Michelin", o que confere ao restaurante a mais alta cotação na capital espanhola (três estrelas, cotação máxima, somente há na Catalunha e no País Basco). De 23 a 27 deste mês, o chef comanda um festival no restaurante Las Palmas, no hotel Gran Meliá Mofarrej.

O reconhecimento do trabalho de Arola é uma conquista que ele obteve tão logo iniciou sua carreira solo, com apenas 29 anos. Até 1997 ele trabalhava no El Bulli, de Adrià (depois de ter passado pela cozinha de outros mestres, inclusive na França). Nesse ano, recebeu a proposta de ir para Madri para ser sócio de uma nova casa. O La Broche nasceu como um bistrô minúsculo de dez mesas, rapidamente transformadas em objeto de desejo dos gourmets.

No ano 2000 deu-se a mudança para um local maior, no edifício do hotel Miguel Angel. Ficou assim mais fácil para os clientes conhecerem a cozinha moderna e bem pessoal do chef, que prepara seus cardápios com citações diretas da cozinha tradicional do seu país, mas interferindo nas receitas e nas técnicas para obter resultados inesperados. É ali que se comem pratos feitos com ingredientes caros ao chef -entre eles, a sardinha, um de seus ingredientes favoritos. No La Broche, um dos pratos que ele considera entre os sete melhores é o de sardinhas com ovo frito e cogumelos "trombetas da morte": tipo do prato que em mãos inábeis pode ser um estranho desastre; e, nas mãos de um mestre, uma obra de arte.

Saiba como preparar o lombo de bacalhau com gema de ovo e vinho tinto. Custa R$ 180 e é recomendável reservar (Las Palmas, Gran Meliá Mofarrej, al. Santos, 1.437, Cerqueira César, tel. 3146-5900).

Arola falou à Revista por e-mail, em 2003, antes de embarcar para o Brasil para um festival de gastronomia em São Paulo. Em todas as noites foram servidas seis etapas (couvert, duas entradas, peixe, carne e sobremesa), com pratos como o lombo de bacalhau com gema de ovo e vinho tinto.

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Você acredita que a cozinha moderna da Espanha é inovadora em relação à gastronomia do mundo? Trata-se de um fenômeno de todo o país, ou é mais identificado com uma região?
Hoje esse movimento inovador tomou conta de toda a Espanha, embora seja verdade que ele se iniciou no País Basco e na Catalunha.

Por que esse país conseguiu se tornar tão especial e diferenciado no cenário da gastronomia mundial? Foi por seus ingredientes, por sua história regional, pelo talento dos chefs?
O desenvolvimento gastronômico da Espanha se deu por três motivos. Em primeiro lugar, pela herança da cozinha clássica que tivemos. Em segundo, pelo culto ao produto, aos ingredientes típicos. Em terceiro, pela forte existência de uma cozinha regional/popular, que é, sem dúvida, a mais rica do mundo. Ademais, somos um país de espírito extrovertido.

Na sua biografia, está dito que suas influências vêm dos chefs Roger Vergé, Pierre Gagnaire (ambos franceses) e Ferran Adrià (espanhol). No entanto esses chefs me parecem completamente distintos entre si. O que exatamente você teria herdado de cada um deles?
Infelizmente eu não herdei nada deles, tentei apenas aprender o que pude. Assim, procuro ter o "savoir-faire" de Vergé, a paixão de Gagnaire e o instinto de Adrià.

Além das influências desses grandes chefs, você foi influenciado pela cozinha típica de sua região na Espanha?
Sem dúvida. E não somente de minha região, mas de todo o mundo!

Você pode exemplificar essas influências regionais citando alguns dos pratos que serve em seu restaurante ainda que sejam reinvenções?
Eu daria como exemplo os camarões com alho, a paella, o arroz com lagosta, o canapé de lulas. A diferença é que eu os sirvo com texturas, apresentação e temperaturas diferentes do que teriam nos pratos tradicionais.

Você acredita que esta onda de prestígio da cozinha espanhola no mundo veio para ficar ou seria uma moda passageira?
Em relação à gastronomia, a Espanha encontrou seu papel e seu lugar no mundo, e não é algo momentâneo. Creio que ainda teremos gratíssimas surpresas entre as novas gerações.

O chorizo é um tipo de embutido espanhol. É encontrado em supermercados, empórios e casas de frios.

Conhecido na Espanha como migas, esse preparado de miolo de pão desfiado pode ser feito com pão italiano.

O sal de Maldon é um sal marinho em flocos, de sabor acentuado produzido na Inglaterra. Difícil de ser encontrado no Brasil, pode ser substituído por sal marinho.

Produzido na região de La Vera, na Espanha, esse pimentão é muito utilizado para a produção de páprica. O produto pode ser encontrado em empórios de produtos importados. Conhecida como uma região produtora de um dos melhores presuntos crus da Espanha, Jabugo também produz azeite. É difícil encontrá-lo no Brasil, por isso substitua por azeite espanhol extravirgem.

PREPARO

Bacalhau Envolva o bacalhau com a farinha de milho e frite no azeite bem quente.

Azeite de chorizo
Refogue rapidamente os pedaços de chorizo e deixe em uma infusão com o óleo de girassol a 80ºC (quase morno, como uma mamadeira de bebê) por 15 minutos. Coe e reserve em um vidro fechado.

Migas
Frite os miolos de pão em banha de porco e azeite de Jabugo e adicione o pimentão e o alho.

Molho de vinho
Leve o vinho tinto ao fogo baixo até evaporar 1/8 de seu volume e misture um pouco de manteiga para dar liga.

Montagem
Separe as gemas das claras. Em um prato quadrado, coloque o bacalhau frito e despeje por cima o molho de vinho. Ao lado, disponha os miolos e, sobre eles, a gema de ovo. Cubra com um pouco do azeite de chorizo quente e finalize com uma pitada de pimenta-do-reino e cristais de sal de Maldon.

Publicado na Revista da Folha em 14/09/2003. Colaborou Giuliana Bastos.