Uma receita de mosteiro

ROBERTO de OLIVEIRA

Nem só de doutrinas religiosas vivem os mosteiros. Seguindo uma tradição secular européia, monges e monjas beneditinos botam a mão na massa para preparar pães, bolos, biscoitos e licores. Antes restrito ao cardápio dos religiosos em clausura, os produtos estão sendo vendidos aos fiéis.

"São Bento, ao escrever sua regra para os monges, no século 6, adverte que a ociosidade é inimiga da alma e que os monges devem viver do trabalho de suas mãos", explica o frei paraibano Bernardo Schuler, 34, chefe da cozinha da abadia Nossa Senhora da Assunção, do mosteiro de São Bento, onde vive em regime de clausura desde 1996.

Antes de optar pela vida religiosa, o frade morou oito meses na Europa, onde percorreu mosteiros beneditinos, principalmente na França. "Em todos, encontrei produtos feitos pelos próprios monges, como bolos, pães, geléias, biscoitos, que eram vendidos."

Em 98, quando assumiu a chefia da cozinha do mosteiro, frei Bernardo teve a idéia de oferecer ao público o Bolo dos Monges, feito à base de frutas, banana, ameixa e uva passa. O bolo, uma receita do final do século 19 que vem passando de geração a geração entre os beneditinos, é servido há tempos no café da manhã dos 40 monges que vivem no mosteiro, no centro de São Paulo.

Do outro lado da cidade, no jardim Tremembé, na abadia de Santa Maria, onde vivem 25 monjas de 22 a 95 anos, a mineira Escolástica Ottoni de Mattos, 34, 16 deles na clausura, pilota a produção de oito tipos de licor: chocolate, café, ervas finas, amêndoas, ovos, jabuticaba, laranja e anis. A venda começou tímida há oito anos. Hoje, são 300 garrafas de cerâmica de 450 ml, com a cruz de são Bento esculpida no verso, por mês.

No começo deste ano, durante uma peregrinação religiosa, ela conheceu a produção de licores em mosteiros da Itália, França, Portugal e Israel. "Devemos aos monges a criação de licores. Um dos mais famosos do mundo é o DOM Benedictine, criado na Normandia, em 1510, pelo monge Bernardo Vincelli", conta irmã Escolástica.

É do pomar e da horta que ficam no fundo do mosteiro, junto a dois lagos com carpas e cisnes negros, que saem a maioria dos ingredientes para o preparo artesanal do licor, principalmente frutas e ervas.

Na cozinha, a bebida passa três vezes por um filtro de algodão, na ponta dos garrafões. O período de maturação varia de 20 dias (chocolate) a 90 dias (ervas finas). "Todos os equipamentos usados para a produção são esterilizados, porque o licor não pode fermentar. É um trabalho de paciência, beneditino", diz, sorrindo.

Misture a água, o açúcar refinado e o chocolate em pó em uma panela de ágata. Mexa até ferver em fogo alto. Abaixe o fogo e espere por 5 min. Desligue e misture o leite condensado. Quando estiver morno, coloque o aguardente. Deixe envelhecer por, no mínimo, 15 dias e coe a nata antes de engarrafar.