• Receita de Albert Adrià.

Para o praliné de gergelim preto
80 g de gergelim preto
2 colheres (sopa) de óleo de girassol

Para o sorbet de chocolate e limão
3 colheres (sopa) de chocolate
80 ml de água
2 colheres (chá) açúcar invertido (espécie de xarope usado na produção de balas)
1 colher (chá) açúcar
1 pitada de estabilizante de sorvete
2 colheres (sopa) de suco de limão
zest de um limão (finas tiras das casca)

Para a espuma de chocolate
1 xícara de chocolate
1 tablete de manteiga
3 colheres (sopa) de gema de ovo
2 colheres (sopa) de açúcar
1 clara de ovo
4 colheres (chá) de açúcar
2 colheres (sopa) de casca de limão semicristalizada
1 colher (sopa) de lascas de chocolate

Para a calda 100%
40 ml de xícara de água
40 g de xícara de açúcar

Para o crocante de leite de cacau
2 colheres (sopa) de cacau em pó
1 colher (sopa) de glucose
1 colher de calda 100% (recém-preparada)

Para o molho de iogurte
127,5 g de iogurte grego (espécie de coalhada fresca, vendida em supermercados da Espanha)
1 colher (chá) de água

Preparo

Para o praliné de gergelim preto
Torre o gergelim em uma frigideira em temperatura média. Coloque no blender (liquidificador de alta potência) e adicione o óleo de girassol, até que fique um creme homogêneo. Coloque em uma garrafinha do tipo "squeeze" e conserve em temperatura ambiente, em local seco.

Para o sorbet de chocolate e limão
Misture a água, o açúcar, o estabilizador e o açúcar invertido em uma vasilha. Aqueça a 85º C, batendo sempre. Coloque o chocolate picado em uma outra vasilha e despeje essa mistura sobre ele. Deixe descansar por um minuto e misture até ficar homogêneo. Adicione uma parte do zest de limão e deixe descansar por 12 horas. Coloque o zest restante e leve à geladeira.

Para a espuma de chocolate
Derreta o chocolate no micro-ondas na potência mais baixa. Misture com a manteiga derretida em uma vasilha. Enquanto isso, bata as gemas com duas colheres (sopa) do açúcar e as claras com as quatro colheres (chá) de açúcar. Junte as gemas batidas com o chocolate derretido e, depois, adicione delicadamente as claras, como se estivesse fazendo uma musse. Adicione as cascas de limão semicristalizadas e as lascas de chocolate. Leve para assar em forno a 200º C por nove minutos. Quando esfriar, coloque em uma fôrma de muffins. Deixe descansar em local seco em temperatura ambiente. Coloque em um saco de confeiteiro e faça porções em uma assadeira com um bico grande.

Para a calda
Misture os ingredientes e leve para ferver. Quando esfriar, leve à geladeira e mantenha refrigerado.

Para o crocante de leite de cacau
Aqueça a calda e a glucose a 90º C até dissolverem. Adicione à mistura o cacau e leve ao blender, processando até virar um creme homogêneo. Mantenha em um saco de confeiteiro e leve à geladeira. Quando estiver fria, pipete dez tiras de 10 cm X 0,5 cm em uma placa de silicone (silpat). Leve ao forno a 170º C por cinco minutos. Deixe esfriar e coloque em uma vasilha hermética em um local seco.

Para o molho de iogurte grego
Misture os ingredientes em uma vasilha e coloque em uma garrafinha do tipo "squeeze". Mantenha na geladeira.

Montagem
Coloque o sorbet de chocolate em uma máquina de fazer sorbet. Pinte uma cruz com o praliné de gergelim preto em um prato quadrado. Use um pincel para passar sobre o desenho da cruz e borrar o praliné. Despeje um pouco da espuma de chocolate em formato quadrado e o molho de iogurte no topo à direita. Faça quatro quenelles de sorbet e coloque em uma bandeja gelada. Faça pequenas marcas em um lado de cada quenelle com uma pequena espátula. Coloque cada uma sobre a espuma e encaixe dois bastões do crocante de cacau. Finalize o prato cobrindo a parte superior direita com uma camada de 0,5 cm de molho de iogurte.