Giuliana Bastos

Famosa pela grande quantidade de ervas, azeite, alho e amêndoas, a cozinha provençal faz bonito em ocasiões especiais. Confira a receita do chef francês Frederic van Copernolle, professor da escola Ritz Escoffier, de Paris, que veio a São Paulo para participar da oitava edição do evento gastronômico Boa Mesa, de 26 a 29 de setembro de 2002.

Em uma frigideira, aqueça um pouco de azeite, acrescente os legumes em julienne, coloque sal e pimenta e cozinhe em fogo baixo até que fiquem macios. Mexendo cuidadosamente, adicione as ervas picadas (exceto as ciboulettes e o dill), misture rapidamente, apague o fogo e reserve. Para a massa do crepe, coloque a farinha em uma vasilha redonda grande e faça um buraco no centro para pôr o sal, os ovos e metade do leite. Misture com o batedor manual até a farinha incorporar os outros ingredientes e bata bem para formar uma mistura lisa. Adicione o leite restante e uma bolinha de manteiga e mexa mais um pouco. Despeje a massa em uma outra vasilha e deixe descansar por 30 minutos. Faça os crepes, despejando uma concha de cada vez na frigideira com um pouco de manteiga. Deixe fritar até ficarem com a base ligeiramente dourada. Para o molho, coloque as échalotes e os talos do dill em uma panela com o vinho e aqueça até secar a metade da bebida.
Acrescente o caldo de peixe e o alho e deixe secar pela metade. Coe em coador de malha fina e adicione uma colher (sopa) de manteiga. Acrescente as folhas do dill. Escalde as ciboulettes em água fervente por dez segundos e, em seguida, passe água gelada para parar o cozimento.

Montagem
Coloque os legumes no centro dos crepes e cubra com um filé de peixe. Embrulhe-os com o crepe e coloque em uma fôrma larga e rasa untada com manteiga. Leve a fôrma ao forno pré-aquecido a 180º C e deixe por cerca de 15 minutos. Envolva cada trouxinha com "fios" de salsinha e prepare cada prato com um crepe no centro, envolto por um círculo do molho. Sirva imediatamente.

DICA
Pequenas cebolinhas muito utilizadas na culinária francesa, podem ser encontradas em feiras e supermercados.