Polvo é fácil de fazer, mas basta errar no cozimento e aquele molusco, macio e saboroso no restaurante, vira uma borracha dura de engolir. Para não colocar o investimento em risco, use as dicas dos chefs André Mifano, Fernando Aciar e Daniel Ribeiro, do restaurante Shiraz, que sugerem ainda essa receita deliciosa:

Polvo grelhado com fios crocantes

Coloque os tentáculos já cozidos e frios em um recipiente com o azeite, o salsão, o pimentão, o alho, a cebolinha, a páprica, sal e pimenta. Deixe descansar nesse marinado por, no mínimo, duas horas. Cozinhe o macarrão da forma tradicional.

Quando estiver pronto, frite em óleo bem quente, até que fique crocante.

(dica: Para saber se o óleo está na temperatura ideal, jogue um fio de macarrão: ele terá de afundar e subir rapidamente.)

Quando os fios começarem a escurecer, tire-os e deixe secando em papel-toalha. À parte, tempere as folhas de espinafre e o tomate com azeite, dill, sal e pimenta. Em uma frigideira bem quente, coloque cinco colheres de sopa do azeite usado para marinar e aqueça o polvo por cerca de cinco minutos, grelhando-o bem. Monte o prato colocando o espaguete primeiro, a mistura de espinafre, o tomate e o polvo. Despeje o azeite por cima e sirva.

Vinho: shiraz

Para não errar:

Como escolher

Atente para os sinais que indicam a qualidade e a saúde do polvo: coloração mais cinza, olhos brilhantes (evite os que estão cobertos por uma membrana cinza, indicador de ser mais mais velho), a pele firme e um cheiro parecido com o do mar.

Como cozinhar

1. Coloque bastante água em uma panela grande. Acrescente quatro folhas de louro fresco, um punhado de grãos de pimenta-do-reino preta, sal e meia xícara de vinagre branco.
2. Quando a água ferver, pendure o polvo pela cabeça e mergulhe-o por aproximadamente 30 segundos. Retire, aguarde 30 segundos e repita o procedimento. Assim, a pele do polvo não soltará e manterá sua coloração rosada.
3. Corte, despreze a cabeça e coloque os tentáculos para cozinhar em água fervente. Calcule o período de cozimento pelo tamanho: para cada quilo, cozinhe cerca de 30 minutos ou até ficar macio (fure com um garfo de dente longo). Desligue o fogo e deixe por mais 30 minutos na mesma panela.

Publicado na Revista da Folha em 28/07/2002.