Aprenda a preparar linguado na frigideira ao gergelim, sugestão do chef de cozinha francês Joël Robuchon, um mito da gastronomia mundial. A receita foi publicada na Revista da Folha, em 30/06/2002, por Josimar Melo.

Desosse os linguados, mantendo as peles brancas. Corte os peixes em dois, no sentido da espinha, e depois cada metade a 8 cm do rabo e a 1 cm da cabeça para obter os filés duplos iguais. Reserve na geladeira.

Corte as cascas de laranja em pequenos cubinhos e coloque em água fervente. Em seguida, resfrie, escorra, seque e reserve. Ponha os grãos de gergelim numa assadeira e doure em forno preaquecido a 180ºC.

Corte a batata em rodelas de mesma espessura e mergulhe por dez segundos em água fervente sem sal. Seque com um pano e frite em óleo bem quente (180ºC).

Tempere com sal refinado e flor de sal. (dica A flor de sal é a primeira tirada das salinas, considerada um sal mais puro. É encontrado em empórios e supermercados especializados.)

Passe os filés temperados com sal e pimenta ligeiramente na farinha e cozinhe numa frigideira, com 50 g de manteiga. Retire.

Em outra frigideira, aqueça a manteiga restante até ficar com uma cor marrom e adicione o suco de limão, os cubinhos de laranja e os grãos de gergelim.

Monte cada prato com as rodelas de batata e os filés duplos de linguado. Cubra com a manteiga previamente preparada de gergelim, os cubinhos das cascas de laranja e o suco de limão, bem quente.