Todo inverno é aquela história: você combina um queijos & vinhos com amigos e, na hora de montar a tábua, surgem as dúvidas: que tipos comprar? Como combinar sabores, frutas, acompanhamentos? Para facilitar o trabalho, Sônia Amadeo, a diretora da América do Sul do Conselho Norte-Americano de Produtos Lácteos, organizou dicas para compor uma mesa bem diversificada.

Além desses eventos especiais, a tábua também pode ser servida como prato principal em um almoço, acompanhada de salada, e antes da sobremesa, prática comum na França.

Vale aproveitar a nova leva de queijos americanos que está chegando aos supermercados e vai além do tradicional cream-cheese. Lembre-se também de caprichar em pães, frutas, castanhas e, especialmente, na escolha dos vinhos. As sugestões da bebida são de Jorge Carrara.

MOFO BRANCO

1. Brie
2. Camembert

De origem francesa, são cremosos e encorpados. Apresentam uma parte interna macia e cremosa, com casca branca comestível. O brie é mais cremoso e requer delicadeza no trato.

MOFO AZUL

1. Blue cheese - Tem cor amarelo-marfim com veias azul-cinza. O sabor é forte e a textura, dura e quebradiça.
2. Gorgonzola - Tem veias azuis e sabor forte, com notas de terra. Também apresenta textura dura e quebradiça.

MÉDIOS

1. Baby swiss (suíço) - Tem sabor encorpado e textura firme, com buracos médios.
2. Gruyère - Também de origem suíça, é firme, com buracos pequenos e dispersos.
3. Emmenthal - Outro suíço, tem sabor suave e buracos grandes.

SUAVES

1. Colby - De coloração amarelada, tem sabor leve, semelhante ao do cheddar, bom derretimento e pode ser servido em fatias ou cubos.
2. Monterey Jack Tem sabor delicado, textura macia e diferentes tons de coloração. É excelente para fins culinários.

FORTES

1. Parmesão Italiano, muito utilizado ralado por sua consistência firme. Quando novo, é bom aos pedaços. O sabor fica mais acentuado ao maturar.
2. Asiago Sabor encorpado, com toques de nozes. Tem casca escura e consistência firme.
3. Havarti De origem americana, tem sabor amanteigado e textura suave. Geralmente é temperado com ervas ou tomate seco.

CREMOSOS

1. Cheddar Firme, é ótimo em sanduíches, devido ao bom derretimento. Tem cor bastante amarelada, em geral, com uma casca de cera negra, que deve ser descartada. Fica com sabor mais acentuado ao maturar.
2. Chèvre Francês, é de leite de cabra e macio. Há algumas opções temperadas ou maturadas.
3. Cottage Americano, é feito com leite desnatado e, por isso, menos calórico.
4. Cream-cheese Originário dos EUA, tem textura cremosa e baixo teor de gordura. Pode ser temperado, por exemplo, com mel e nozes.

HORA DA COMPRA

Calcule o consumo médio por pessoa entre 150g e 200g de queijo, fora os acompanhamentos.

Escolha tipos diferentes, para que os sabores se complementem e haja variedade de texturas.

Prefira um queijo maior de excelente qualidade a três ou quatro inferiores.

Prefira pães escuros (centeio e integral), pães italianos e baguetes cortadas, torradas e pães árabes.

Sirva com frutas como peras, maçãs, uvas brancas, rosadas ou rubi, kiwi, damascos, tâmaras e castanhas, como nozes e amêndoas.

Evite biscoitos: podem ser muito salgados ou ter sabor muito intenso e, geralmente, não combinam com as texturas dos queijos.

VINHOS

Sugestões de Jorge Carrara

Chardonnay Sol de Sol

Chileno, casa bem com queijos mais suaves, como camembert, até de média intensidade, como o gruyère.

Sauvignon Blanc Terruñyo, da Concha y Toro

Acompanha bem queijos cremosos como o chèvre.

Sauvignon Blanc Late Harvest, da Morandé

Doce, esse chileno é perfeito para queijos bem fortes, como o gorgonzola e o blue cheese.

MONTAGEM

Utilize queijos de formatos diferentes, quadrados, arredondados e triangulares, para deixar a tábua mais atrativa.

O mesmo vale para a coloração da casca ou a capa externa dos queijos. Use também ervas frescas e folhas verdes.

Se possível, monte em bandejas de vime ou em tábuas de formatos diferentes do arredondado.

Corte o queijo enquanto estiver frio. Os redondos e achatados (como brie e camembert) devem ser cortados em fatias, como bolos -exceto os de textura quebradiça (como parmesão), que devem ser talhados em lascas irregulares. Os cilíndricos (como alguns chèvres) devem ser cortados em cubos pequenos ou em rodelas.

É bom colocar bandeirinhas identificando os tipos, para que os convidados saibam o que estão saboreando.

Retire da geladeira ao menos uma hora antes de servir. A temperatura ambiente acentua sabor, odor e textura.

Utilize uma faca ou espátula para cada queijo.

CONSERVAÇÃO

Os queijos podem absorver e transmitir aromas facilmente. Guarde-os separados, de preferência embrulhados em papel-manteiga ou sacos plásticos selados. Os mofados devem ser muito bem embrulhados para evitar a liberação de sabores para outros alimentos.

Os frescos, suaves e semimoles devem ser mantidos em geladeira. Os duros dispensam refrigeração.