Rasgado, picado, assado, cru, ensopado, defumado, curado, cozido. Produzido com a perna traseira do porco, carne que hoje padece de certo preconceito, o presunto ganha ares mais nobres em países como Espanha e Itália, que produzem versões artesanais feitas com carne de porcos raros, alimentados com rações especiais, como castanhas e soro de leite.

O presunto cozido é menos nobre e vai bem no recheio de massas e carnes. É uma boa opção servir o tipo magro com saladas como salpicão ou com ervilha na manteiga. Pode-se também utilizá-lo como tempero, em pedaços ou fatias rasgadas.

Descendente de italianos e íntimo do produto, o chef Franco Ravioli elaborou a receita abaixo:

Tempere o frango com sal e pimenta-do-reino. Recheie com o presunto cozido e as fatias de emmenthal. Passe todo o frango levemente na farinha de trigo. Cozinhe numa panela funda em fogo baixo, com o caldo de vegetais e cerca de 50 g da manteiga (veja ao lado). Deixe por cerca de dez minutos de cada lado ou até que doure. Coloque em uma travessa e cubra com o restante da manteiga cortada em fatias. Sirva com risoto ou salada de folhas.

Manteiga

Pique a salsa com meio dente de alho. Coloque a manteiga, tempere com sal e pimenta e amasse com um garfo. Enrole essa pasta com papel-alumínio, fazendo uma forma cilíndrica. Deixe no freezer por duas horas.